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炖肉是中国东说念主餐桌上常见的一种好意思食，不少东说念主都很爱吃。冬天端上一锅热腾腾的炖肉，别提多香了。

不外对于炖肉，咱们时常会有这些疑问：肉类慢炖之后，是否更好消化？肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？慢炖锅炖出来的肉汤是不是嘌呤含量更高？万古间炖肉，养分素会不会受热亏蚀？哪些东说念主稳当用慢炖锅炖的肉来加多养分？

今天，咱们就一个一个渐渐来说其中的敬爱。

肉类慢炖之后，是否更好消化？

慢炖锅和粗鄙锅的紧要区别在于，它的加温速率相配慢。不仅拉长了从 20℃ 到 60℃ 以上的加热历程，然后在 60℃~90℃ 之间的停留时期也相比长，终末才会达到接近欢欣的温度。在这个耐心的升温历程当中，给肉类里面的各式酶类留住了充分的作为时期。

自然肉类仍是从动物身上鉴别出来，其实它们照旧有活力的组织，其中有各式酶不错作为。在 60℃ 以下的温度，酶的活性会跟着温度的高潮而升高。

酶是一种卵白质，大部分卵白质到 60℃ 傍边会发生变性，变性即是丧失自然活性结构，这时候酶就渐渐失活了。

肉类组织中的卵白酶会把肌肉纤维的卵白质细小水解（用木瓜卵白酶作念嫩肉粉即是这个基甘心趣）。同期耐心加热升温又能减弱肉变熟历程中变硬失水的问题，肉就显得相比嫩。

东说念主体是没法径直接管大分子卵白质的。东说念主类消化卵白质的历程，即是先把肉块嚼烂，然后用消化酶把食品卵白质切成碎屑，终末切成一个一个的氨基酸，以及部分由两三个氨基酸构成的小肽，然后把它们接管入血，再用这些氨基酸来拼装成东说念主体我方的卵白质。

肌肉组织的外面频频包裹着薄薄一层胶原卵白。好多东说念主都据说，胶原卵白是不可被东说念主体消化的。没错，但胶原卵白理会出来的明胶是不错消化的。

把肉的温度加热到 70℃~90℃之间，何况合手续较万古间，会有一个奇妙的后果。这个温度自然能把酶的活性灭掉，但也能使胶原卵白的螺旋结构解开，成为明胶。这时肉再也不会有塞牙的问题，因为里面的筋都软了。一部分明胶溶入汤中，汤汁冷了之后能结成冻状。

同期如若少加水，在较低温度下渐渐变熟的卵白质能更好地保合手水分，不会紧缩在沿途，是以肉吃起来愈加柔嫩。有商量标明，高温炖制的红烧肉卵白质会过度齐集，在体外模拟消化贬责之后的消化率较低，而在 65℃ 下低温慢炖 8 小时的肉则消化率最高，在卵白酶作用下更容易理会成小肽段。不外，加热时期进一步加长并不会获取更好的后果。

东坡先生说炖肉要“慢着火、少着水，火候足时他自好意思”，其中首要诀要即是慢着火。升温慢一些，成心于让肉变嫩，让筋软化，并产生鲜味要素。炖肉时如若火力太大，升温太快，这些平允就没了。

总之，如若把肉类的卵白质先用卵白酶轻轻地切一下，何况质量变得愈加软烂好嚼，肉自然就变得更好消化了。

肉类慢炖之后，

会不会把氨基酸炖出来？

肉里底本就有小数不错溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性卵白质。不需要 12 个小时，只需有一两个小时的炖煮时期，能溶出来的基本上都能出来。

不外，如若耐心加热升温的话，能溶出来的氨基酸果然会加多。这是因为如若升温相配慢，肉组织中的卵白酶的使命时期满盈长，那么把肌肉卵白质切碎之后，就会开释出来更多的氨基酸和小肽。它们都是水溶性的，会跑到汤里。

这也即是某些慢炖锅炖出氨基酸说法的起原。尽管不口角常准确，但也不可说皆备时弊。

一项商量相比了遴荐四段式加热纪律烹制鸡汤的后果，商量了不同升温速率和保温时期的后果。商量发现升温速率以 0.43℃/分钟最好，到欢欣之后降至 95℃ 保温 40 分钟最好。耐心升温能幸免外层卵白质快速凝固，让肉里面的可溶性要素和鲜味物资有更多时期充分溶出。

问题是，对于体魄健康、消化才调时时的东说念主来说，我方在胃肠里消化卵白质就不错了，为什么只吃氨基酸呢？其实，这就好比一个牙齿咀嚼才调很时时的东说念主，何苦每天用破壁机把悉数食品都打成好消化的糊糊喝下去呢。是以，并不是东说念主东说念主都需要慢炖锅的，更不需要炖出大都氨基酸的 12 小时电炖锅。

另一方面，如若思吃肉，好吃的后果并不是炖得时期越长越好，炖肉的水也要少放。一般来说，肉只须炖两三个小时就软烂了。升温太慢，软化太久，开释出来的氨基酸倒是多了，肉却会失去口感。鲜味物资和明胶都溶出到汤汁里之后，肉就成莫得滋味的渣子了，香气也散掉了。

慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗？

是不是嘌呤含量更高？

好多东说念主据说，添加鸡精会让汤里的嘌呤加多。然而，纯自然炖制的汤，照样是高嘌呤的。

在炖制历程中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。在耐心升温的历程中，核酸酶也会理会细胞里的遗传物资，产生鲜味核苷酸。然而，核酸理会的居品就包括嘌呤。何况，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物都是有鲜味的。是以，表面上说，慢炖出来的肉汤滋味会相比好。

鱼类、肉类、禽类、菌类都不错加水慢炖，不外每一种食材的最好慢炖时期不同，鱼类比肉类需要的时期短。有商量标明，猪棒骨汤的符合加热条款为:升温速率 2.4℃/分钟，恒温时期 20 分钟，终末在 80℃ 保温 50 分钟。过万古间的加热也会让风范变差，相配是欢欣时期过长则香气会隐匿，何况脂肪氧化响应加多，生成气息欠安的氧化居品。

一项商量遴荐高效液相色谱法（HPLC）对不同炖煮时势鸡汤核苷酸进行测定，末端标明，鸡汤样品的肌苷酸含量在 21.57~28.04 mg/100g 之间，腺苷酸含量在 6.62~9.13 mg/100g 之间，鸟苷酸含量在 2.38-3.14 mg/100g 之间。

跟着炖煮时期加多，电炖锅鸡汤中的肌苷酸和腺苷酸含量呈现出先裁减再加多趋势。压力锅炖煮鸡汤中的肌苷酸含量低于电炖锅，其他核苷酸莫得显耀互异。风范物资分析证据，慢炖鸡汤比压力锅烹饪鸡汤的风范更好。可见，慢炖的汤含嘌呤的量的确相比多。汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。

不外反过来说，嘌呤亦然东说念主体细胞里的时时要素，健康东说念主是无需领域嘌呤摄入量的，致使有些婴幼儿奶粉里还要专诚添加这些组建核酸的要素。独一在尿酸代谢出了问题之后，才需要推敲肉汤里嘌呤含量的问题。

万古间炖肉，

养分素会不会受热亏蚀？

肉里含有 8 种 B 族维生素，它们是水溶性的，会溶化到汤里，这不算是亏蚀，只须把汤喝下去就不错了。

有些维生素并不怕热，比如烟酸就很涌现，维生素 B2 和生物素在一般加热温度下亏蚀率也不高。然而，也有的 B 族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素 B1。万古间炖制会让这两种维生素有较大亏蚀。

不外，即便有部分维生素亏蚀，卵白质、不怕热的维生素和多种矿物资还在。如若牙口不好、胃肠很弱的老东说念主和病东说念主能多吃进去一些卵白质，这种作念法也照旧有意思意思的。至于维生素，不错再从小药片里补充。

好多东说念主不知说念瘦肉中富含钾，因为钾是东说念主体细胞内液中含量最高的一种离子。是以老东说念主家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁不异，都是不错补钾的。

用慢炖锅来炖肉鸡的鸡翅中，连骨头也能炖到酥软，红骨髓都不错嚼碎食用，一些软骨也能炖软吃进去。这么就加多了钙和铁等矿物资的摄入量。

哪些东说念主稳当用慢炖锅炖的

肉来加多养分？

对绝大多数东说念主来说，包括对有轻度胃肠疾病的东说念主，真不需要把肉炖十几个小时那么久。用压力锅烹饪，好像用炖 2~4 小时的电炖锅烹饪，肉的组织就仍是满盈柔嫩了，汤里的溶出物资也满盈多了。

对咀嚼不好、消化不好、牙不好的老东说念主或病东说念主，用慢炖两三个小时的时势，还不错大幅度裁减吃肉的难度。

那些炖七八个小时、十几个小时的超等慢炖锅，不是为了吃好吃肉食的，而是用来喝肉汤的。一些消化接管确切太差、体魄严重缺少养分的乐龄老东说念主和病东说念主，才需要这类烹饪设置。

看到这里，是不是思立马安排一锅好吃炖肉了？那就快作念起来吧！

参考文件

[1]张泽. 低温慢煮对红烧肉食用品性及卵白消化率的影响[D]. 南京农业大学硕士论文，2022

[2]李家勋，钟智豪，张璐，等. 电炖锅烹制鸡汤的工艺优化[J]. 家电科技，2014，9:76-79

[3]张慢. 清炖型肉汤的风范酿成机制及电炖锅烹饪要领优化[D]. 江南大学博士论文，2019

[4]黄福宁. 贵州小香鸡风范要素分析及炖煮鸡汤风范对比[D]. 天津科技大学硕士论文，2023

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